Umělá inteligence: Jak pomáhá kuchařům vytvářet nové chutě?

Nicolas Maier je typický francouzský šéfkuchař, profesionál s letitými zkušenostmi a 18 michelinskými hvězdami na rukávu, muž, který dominuje své kuchyni a rozdává kousky kulinářské moudrosti při přípravě jídla pro své hosty.

Tato prastará kuchyně dnes sídlí v rozlehlém firemním sídle na předměstí Ženevy, kde Mayer pracuje pro Firmenich, společnost s dlouhou a důležitou historií v parfémovém průmyslu sahající až do roku 1895. Ale společnost se svými jemnými instinkt se rozhodl vstoupit na nový trh. Tam, kde se složky potravin liší, poté, co se zvýšila chuť veřejnosti na alternativy masa, což spustilo zběsilé závody mezi společnostmi o umístění rostlinných potravin na pulty obchodů. Společnost říká, že existuje globální trh s rostlinnými alternativami masa v hodnotě 25 miliard dolarů (19 miliard liber) a věří, že do roku 2030 vzroste na 200 miliard dolarů. Aby pomohl zdokonalit chutě těchto inovativních potravin, najal Nicolas Meyer nového šéfkuchaře sous-chef s názvem Sam Sam není lidská bytost, ale robot s umělou inteligencí (AI).

Jak zpracované potraviny přešly od revoluce ke zdravotnímu riziku?

Společně s velkým týmem expertů na chuť pomáhá robot Samovi při míchání široké škály chutí pro zákazníky. Lidský smysl pro chuť pramení z několika receptorů, které jsou propojeny, aby upozornily náš mozek na povahu jakéhokoli jídla, které ochutnáme. nebo jíst. Sam samozřejmě postrádá smysl pro chuť. Ale byl trénován na databázi ingrediencí shromážděných více než 60 let ve společnosti. Pomocí techniky zvané strojové učení Sam testoval příklady kombinací chutí, naučil se a vyvinul své vlastní definice a během 18 měsíců dozrál v robota s umělou inteligencí, kterým je dnes. Eric provozuje „Příchutě jsou složitější než vůně,“ říká Sarachi, digitální divize Firmenich. Sam musel například pochopit, co jsou jahody , aneb jak chuťové pohárky jazyka vnímají rostbíf, než najdou shodu mezi chutěmi a rostlinnými živinami.

Jak se tureckému páru podařilo spustit aplikaci „Objednávání jídla na Netflixu“?

témata, která by vás mohla zajímat. Konec

Co jsou „ultra zpracované“ potraviny? A jaká jsou jeho nebezpečí, která neznáme? Robot je vybaven mnoha komponentami a je interně známý jako „5000-klávesové piano". Na toto piano hraje tým společnosti odborníků na lidské příchutě. Hlavními experty na chuť jsou nejlepších degustátorů, kterých je na celém světě asi 30, pro Firmenich jich pracuje šest. Výrobci příchutí jsou tak vzácní, "Nemůžete je nahradit, můžete pouze zlepšit a zdokonalit jejich dovednosti," říká Saraci.

Role aromatizátorů je zásadní a je jádrem práce Firmenich a Patrick Salward je jejím hlavním aromatizátorem: "Být aromatizátorem znamená užívat si to, co je kombinací umění a vědy. Než jsem začal, měl jsem magisterský titul z chemie tato profese. Trénujeme, abychom vybrali ty nejlepší ingredience, abychom získali chuť, kterou chceme. Hodnotíme, popisujeme a porovnáváme.“ Používá specifické vůně a příchutě k maskování „příchutí“, jako je kyselá dochuť, a dodává receptuře to správné tělo . Hovoří o harmonii potravinových přísad a o tom, jak odstranění malé složky může změnit celkovou chuť. Sam využívá znalosti odborníků na chuť a vytváří nové receptury během několika minut, přičemž zabere zlomek času, který Solard a jeho tým tráví používáním vlastních dovednosti: „Navrhuje vzorec, který odpovídá našim smyslům.

Teenage Taboos, kterou pořádá Karima Kawah a edituje Mais Baqi.

Epizody

Konec podcastu

Jednou z velkých výhod robota AI je, že nedochází k žádné kognitivní zaujatosti. Absence těchto lidských předsudků pomáhá Firmenichovi překonat jakékoli nevědomé tendence nebo předsudky, které mohou mít aromatisté. Samova nedotčená objektivita, kterou lze nalézt i u těch nejprofesionálnějších aromatizátorů, mu umožňuje pracovat rychle. "Nabízí přidanou hodnotu tím, že kombinuje znalosti všech ostatních expertů na chuť," říká Salward.

K výrobě „veganských" vajec lze použít důmyslné triky. „Falešný banán" je potravina, která může zachránit svět tváří v tvář rostoucím teplotám a klimatickým změnám.

Stroj poskytuje rychlou informaci o tom, jak se má vytvořit příchuť a kolik přísad do ní zahrnout. Sam může propojit tým expertů na příchutě pana Salwarda na jedné straně s obecným vkusem spotřebitelů na straně druhé a rozhodovat o rozhodnutích, když se pohled expertů na chuť liší od názoru spotřebitelského výboru. Ale konečný produkt potřebuje více , a to přináší tým pana Salwarda na degustační párty, která se obvykle koná na začátku dne. „Snažíme se ochutnávat ráno před kávou, protože odpoledne se váš chuťový smysl unaví a naruší do oběda, takže odpoledne jdeme pracovat na počítači.“

Zpátky v kuchyni Nicolase Mera výsledkem spárování výrobce chutí a robota jsou pokrmy, které připravuje ve své kuchyni. Je zvyklý hostit firemní klientelu a hledá specifickou chuť, kterou by mohli dát na potraviny na pultech obchodů. Přestože je umělá inteligence „krásný, mocný nástroj“, odborníci na chuť zůstávají Nicolinými blízkými kolegy a vkusu britských spotřebitelů si velmi cení. Alia: "Je to velmi rozvinutý trh se spoustou veganů."

Příběh farmy, která mění mouchy v potravu pro domácí mazlíčky a možná i lidi

Fermenich ve velké míře sází na to, že zbytek světa změní své stravovací návyky tak, aby následovaly britského vzoru. Přiznává, že toto spojení vědy a gastronomie má své kritiky: „Když zmiňujete chemikálie, tato fráze sama o sobě neláká gastronomie a její příznivci.“

Nicolas považuje za své největší vítězství tlusté plátky jemného, ​​světlého masa, které chutná jako dobré kuřecí nugety, ale ve skutečnosti je vyrobeno podle Samova receptu na rostlinný protein, který je jako pasta: „Esence to, co děláme, je inovace, pro mě jsou Molecules další příchutí.“ Pan Meyer říká, že se těší na vánoční krůtu a další recepty na rostlinné bázi.

Robotický kuchař, který dokáže připravit 5 000 jídel

Jeho hovězí burger je ale méně chutný, než by měl být, a klobása bude pravděpodobně dominantní chutí, takže se zdá, že pro Sama a specialisty na chutě čeká spousta práce.